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연구원 대한민국 실험실에서 배양한 고기를 진짜 고기 맛처럼 만드는 새로운 방법을 개발했다고 합니다. 투명한 풍선껌 핑크색 디스크처럼 보이지만 과학자들은 이것이 사람들의 접시에 담긴 고기에 혁명을 일으킬 수 있기를 바라고 있습니다.
배양육 또는 세포 기반 고기라고도 불리는 실험실에서 재배한 고기는 탄소 발자국 없이 동일한 영양적 이점과 감각적 경험을 제공하는 기존 고기의 대안으로 떠오르고 있습니다.
이 제품은 실험실에서 직접 동물 세포를 배양하여 만들어지며, “비계”라고 불리는 3D 구조물에서 배양되어 세포가 증식할 수 있어 동물을 키우거나 사육할 필요가 없습니다.
과학자들은 배양 미트볼부터 3D 프린팅 스테이크까지 모든 것을 만들었습니다. 이전의 일부 배양 쇠고기는 실제 쇠고기의 모양과 느낌을 모방했지만 새로운 연구에 따르면 핵심 요소인 맛을 간과했습니다.
그러나 화요일에 저널에 발표된 연구에서는 네이처커뮤니케이션즈연구원들은 코드를 해독하여 ‘요리할 때 구운 쇠고기 맛’을 생성하는 배양육을 개발했다고 말합니다.
논문의 공동저자이자 서울 연세대학교 화공생명공학과 박사과정인 이밀래 씨는 CNN과의 인터뷰에서 “배양육을 진짜로 받아들이게 하려면 맛이 가장 중요하다”고 말했다.
기존 고기의 맛을 모방하기 위해 Lee와 그녀의 동료들은 열을 가할 때 아미노산과 환원당 사이에서 발생하는 화학 반응인 메일라드 반응 중에 생성되는 맛을 재현하여 버거에 맛있고 탄 맛을 더했습니다.
그들은 전환 가능한 향미 화합물을 젤라틴 기반 하이드로겔에 도입하여 기능성 지지체라고 불리는 것을 형성함으로써 이를 수행합니다. Lee는 이를 “배양육의 기본 구성”이라고 설명했습니다.
향미 그룹과 두 개의 결합 그룹으로 구성된 향미 화합물은 가열될 때까지 지지대에 남아 있습니다. 150도의 온도에서 5분 동안 조리하면 “스위치가 켜지고” 메일라드 반응을 재현하여 고기 같은 맛이 나옵니다.
배양육은 아직 먹을 수 없기 때문에 연구원들은 인간의 코 시스템을 모방한 전자 코를 사용하여 배양육의 향을 테스트하고 기존 고기와 비교하는 방법을 확인했다고 이씨는 말했습니다.
이 연구에서 연구자들은 “고기 같은” 맛과 “맛있는” 맛을 추가하는 데 중점을 두었지만 향미제는 예를 들어 육즙이 풍부한 립아이에서 나오는 기름진 맛과 같은 다른 맛을 통합하도록 조정될 수도 있다고 Lee는 말했습니다.
연구는 공정의 상업화보다는 실험실에서 재배한 고기의 맛 뒤에 숨은 과학에 초점을 맞췄으며, 이것이 바로 과학자들이 비식품 등급 물질을 사용한 이유입니다. 그러나 그들은 이 전략이 기존의 식용 물질에 적용될 수 있다고 믿고 있다고 Lee는 말했습니다.
그들은 또한 동물 유래 물질이 거의 전혀 없는 실험실에서 재배한 고기를 만들기 위해 젤라틴 기반 하이드로겔을 포함하여 공정에 사용되는 동물성 제품을 줄일 계획입니다.
UN 데이터에 따르면 가축 사육은 매년 대기로 유입되는 62억 톤의 이산화탄소를 배출합니다. 이는 인간이 배출하는 전체 탄소 배출량의 약 12%에 해당합니다. 쇠고기 생산은 가장 탄소 집약적입니다.
배양육은 쇠고기를 대체할 기후 친화적인 대안으로 자리잡고 있습니다. 일부 연구 잠재적인 환경 영향은 과장될 수 있으며 에너지 집약도가 낮은 생산 방법을 찾는 데 달려 있다고 말합니다.
이번 연구에는 참여하지 않았지만 마이애미 대학의 환경과학 교수인 제니퍼 자켓(Jennifer Jacquet)은 “실험실에서 재배한 고기는 지속 가능한 식단에 기여할 수 있는 엄청난 잠재력을 가지고 있지만 그 맛은 성공 여부를 결정하는 작은 요소 중 하나일 가능성이 크다”고 말했습니다. .
그녀는 CNN과의 인터뷰에서 “실험실에서 재배한 고기가 허용되거나 널리 퍼지는지 여부와 속도는 강력한 육류 및 유제품 회사의 행동에 달려 있다”고 말했습니다.
미국에서는 이미 반발이 있었다. 지난 5월 론 드샌티스 플로리다 주지사는 농부와 목장주를 보호하기 위한 노력의 일환으로 주 내에서 실험실 배양 고기 판매를 금지했습니다.
드산티스 의원은 당시 성명을 통해 “오늘 플로리다는 권위주의적 목표를 달성하기 위해 페트리 접시에서 자란 고기나 벌레를 먹도록 세계를 강요하려는 세계 엘리트들의 계획에 맞서 싸우고 있다”고 말했다.
그러나 미국의 다른 지역에서는 아직 쇠고기는 아니지만 실험실에서 재배한 닭고기를 구할 수 있습니다.
2023년 미국 농무부는 Good Meat와 Upside Foods라는 두 회사가 배양 닭고기 제품을 판매할 수 있도록 승인하여 싱가포르에 이어 소비자가 구매할 수 있는 두 번째 관할권이 되었습니다.
두 회사는 지난해 미국 고급 레스토랑에 치킨을 선보였습니다.
지난 5월, 싱가포르의 Huber’s Butchery는 단 3%의 재배 고기로 만든 Good Meat의 잘게 썬 닭고기인 배양 고기를 판매하는 최초의 소매점이 되었습니다. Good Meat 웹사이트에 따르면 나머지는 식물성 재료입니다.
이제 한국 연구팀이 실험실 배양 고기의 맛을 향상시킬 수 있는 퍼즐 조각을 찾았으므로 다음 과제는 그 맛을 실제 고기의 모양과 질감을 더 잘 모방하는 배양육, 즉 핑크색과 결합하는 것입니다. 젤라틴 덩어리는 메뉴를 만들지 않을 것 같습니다.
